Il programma di coaching di HotellerieSuisse e SECO ha ottenuto risultati significativi

Nella primavera del 2020, il settore alberghiero è stato duramente colpito dalla pandemia di Covid-19 e dalle misure di protezione adottate dal Consiglio federale. Per sostenere le aziende è stato lanciato il programma di coaching di HotellerieSuisse e SECO con il sostegno finanziario della Nuova politica regionale (NPR). Grazie a sessioni di coaching di più giorni orientate alle esigenze, centinaia di piccole e medie imprese individuali hanno potuto migliorare la loro sostenibilità futura. In occasione di un evento conclusivo a Thun, i partecipanti si sono incontrati e hanno scambiato le loro esperienze.

«In realtà volevo preparare il mio pensionamento nell’ambito di questo coaching. Insieme al coach, però, abbiamo lavorato soprattutto sui nostri processi e procedure»

Ruth Thierstein del Boutique Hotel Matterhorn Lodge di Zermatt

È lei la voce di una delle quasi 300 aziende che negli ultimi anni hanno partecipato al programma di coaching di HotellerieSuisse. Nel suo intervento spontaneo continua: «Il risultato è che ora posso delegare molto al mio giovane direttore. All’inizio ci sono voluti molto coraggio e anche forza di convinzione, ma alla fine questo coaching è stato un regalo enorme per me e per il nostro hotel».

Buoni riscontri

Nel corso di una breve tavola rotonda, Martina Anderberg, una delle coach coinvolte, ha descritto la sua esperienza lavorativa: «Molte aziende raramente hanno la possibilità, nella routine quotidiana, di affrontare le questioni davvero critiche. Per trovare il coraggio di cambiare rotta è necessario un sostegno esterno».

All’inizio della pandemia di Covid-19, nella primavera del 2020, il Consiglio federale ha adottato misure che hanno pesato fortemente sul settore ricettivo. Per sostenerle, nel febbraio 2021 la SECO ha lanciato, in collaborazione con HotellerieSuisse, il programma di coaching per il settore alberghiero. Il progetto è stato cofinanziato con fondi della Nuova politica regionale e mirava a rafforzare soprattutto le piccole e medie imprese individuali, come il Boutiquehotel Matterhorn Lodge. Il coaching è stato disponibile da aprile 2021 a giugno 2024.

Il feedback delle aziende partecipanti e dei coach è stato molto positivo su tutta la linea. Ciò è confermato sia da una breve valutazione di regiosuisse, commissionata dalla SECO, sia dal rapporto finale redatto da HotellerieSuisse.

Elevata domanda e ampio impatto

Al programma hanno partecipato aziende provenienti da tutte le regioni del Paese, con particolare attenzione alle piccole e medie imprese (da 10 a 60 camere). Particolarmente rappresentate erano le aziende delle regioni montane e rurali. È stato così possibile raggiungere un importante obiettivo del programma, ovvero quello di dispiegare i suoi effetti nel perimetro della NPR. Nel corso di un massimo di cinque giornate di coaching per azienda è stato possibile affrontare temi quali l’efficienza dei costi grazie a strutture di processo ottimizzate, una distribuzione di successo attraverso un posizionamento chiaro, una migliore presenza online con una strategia di digitalizzazione, l’attuazione coerente di misure di sostenibilità nell’ambito di una strategia globale o il rafforzamento del profilo dell’azienda attraverso l’employer branding.

L’offerta è stata molto apprezzata dalle aziende e giudicata estremamente utile. Il 75% delle aziende partecipanti ha dichiarato che il coaching ha influito positivamente sullo sviluppo della propria attività. Tra gli effetti collaterali positivi del programma figurano una maggiore apertura al coaching nel settore e nuovi impulsi per ulteriori investimenti e collaborazioni.

Inoltre, il coaching ha aiutato le aziende anche nella definizione della strategia. Se all’inizio del programma di coaching solo il 32% delle aziende disponeva di una strategia scritta, sei mesi dopo la conclusione era già il 54%.

«Onestamente, all’inizio ero scettico. È sempre una sfida trovare qualcuno che ci ascolti e capisca le nostre esigenze e le nostre sfide. Con questo coaching, però, abbiamo ottenuto risultati su cui oggi possiamo continuare a lavorare»

Ron Pêtre dell’Hotel Sonnenberg di Kriens

Il punto di vista esterno del coach è stato molto utile per riposizionarsi in modo nuovo e orientato al futuro. Lo ha confermato anche Peter Vollmer, gestore dell’Hotel Regina di Mürren, che durante il coaching ha approfondito i temi dell’employer branding e della digitalizzazione.

Efficienza e buon rapporto costi-benefici

Il costo totale è stato di circa 2,34 milioni di franchi, di cui 1,84 milioni sono stati finanziati dalla Nuova politica regionale (NPR) della Confederazione. HotellerieSuisse era responsabile dell’attuazione operativa del programma. Il rapporto costi-benefici è giudicato molto positivo: con i fondi stanziati è stato possibile sostenere un gran numero di aziende in base alle loro esigenze. Il programma di coaching ha quindi contribuito in modo sostenibile al rafforzamento e alla professionalizzazione del settore alberghiero svizzero e può servire da modello per future iniziative di promozione. L’ampia accettazione e i miglioramenti dimostrabili nelle aziende sottolineano il successo del coaching.

Il progetto proseguirà?

©Corinne Glanzmann

Il progetto proseguirà?

Alla domanda se questo progetto di successo potesse essere portato avanti, Barbara Friedrich, responsabile del reparto Membri & Sviluppo di HotellerieSuisse, ha spiegato che la sua associazione non è in grado di finanziare un programma di questo tipo senza fondi di terzi. Anche Martin Saladin, Capo della Direzione per la promozione della piazza economica presso la SECO, ha spiegato che non è possibile proseguire il progetto, poiché la NPR è concepita come finanziamento iniziale. Ha tuttavia sottolineato che la SECO mette a disposizione già da tempo diversi strumenti di promozione, anche in collaborazione con i Cantoni, per rendere possibili progetti di questo tipo. Per lui è importante che in futuro ci si impegni ancora di più per mettere in rete gli attori giusti e favorirne lo scambio, al fine di sviluppare strumenti che rispondano alle esigenze delle parti coinvolte. «Sono sempre disponibile ad ascoltare per imparare di più e capire meglio ciò che è necessario», ha concluso Saladin.

Maggiori informazioni:

Strumenti di promozione Promozione della sede SECO

HotellerieSuisse

Il nuovo regioS mette a fuoco l’economia circolare

Lo sapevate che in Svizzera ogni persona consuma 19 tonnellate di materie prime all’anno? E che, sia a livello mondiale sia in Svizzera, solo il 6,9% dei materiali lavorati viene riciclato? La situazione potrebbe cambiare se i principi dell’economia circolare venissero applicati in modo più coerente. Ne parliamo nel nostro primo numero di «regioS – Sviluppo regionale in breve».

L’economia circolare è sinonimo di uso parsimonioso delle risorse e riciclaggio dei materiali. È molto più che semplice riciclaggio. Si tratta di considerare i cosiddetti rifiuti come risorse o materie prime riciclate e reintegrarli nel processo produttivo. Ecco tre progetti sostenuti dalla Nuova politica regionale (NPR) che mostrano come può essere messa in pratica questa visione:

dalle materie prime riciclate della produzione di birra si ottiene un pane ad alto contenuto proteico.
dai rifiuti forestali si producono oli essenziali mediante distillazione.
invece di esportare plastica o tessuti all’estero, questi vengono lavorati direttamente nella regione.

La sfida? Trovare materie prime sufficienti dal riciclaggio

L’economia circolare può essere implementata in piccoli progetti regionali, ma deve trovare applicazione anche su larga scala. L’industria ha infatti bisogno di grandi quantità di materie prime e dovrebbe quindi poter ricorrere il più possibile al riciclaggio. La sfida è garantirne la disponibilità, che può essere ostacolata da infrastrutture inadeguate, mancanza di dati o difficoltà logistiche. Per questo motivo, la Scuola universitaria professionale di ingegneria e architettura di Friburgo (HEIA-FR) ha sviluppato una banca dati che mette in contatto fornitori e acquirenti. Il cosiddetto Value Chain Generator (VCG)è oggi gestito start-up VCG.AI che ha sede a Stoccarda. Un progetto successivo della scuola universitaria lo utilizza ora per promuovere l’economia circolare nelle aziende del Cantone di Friburgo. Il progetto vede la collaborazione tra la scuola universitaria, il Cantone e l’industria. Maggiori dettagli su questo progetto pionieristico sono disponibili nella nostra serie di podcast «Regione al microfono», Puntata 7: Cradle-Alp – verso un’economia circolare efficient.

Consigli pratici per promuovere l’economia circolare

Molti si impegnano già a favore della sostenibilità, ma bisogna fare di più. Nel regioS – Sviluppo regionale compatto sul tema dell’economia circolare si trova quindi anche un riferimento al Toolbox Kreislaufwirtschaft (Toolbox Economia circolare). Esso contiene informazioni e consigli pratici per tutti coloro che desiderano realizzare o sostenere progetti sostenibili.

Link:

Strategie regionali per territori più resilienti e inclusivi

Per uno sviluppo territoriale coerente è fondamentale che gli attori locali cooperino al di là dei confini comunali. Le strategie regionali promuovono la resilienza e l’inclusività dei territori, combinando misure per rafforzare l’attrattività, i servizi pubblici e la sostenibilità.

Servizi pubblici e pianificazione del territorio: trovare la massa critica negli spazi funzionali

Nel suo ultimo rapporto pubblicato nel 2024, il Consiglio per l’assetto del territorio (COTER) rileva che, a differenza dei centri urbani, le periferie non raggiungono una massa critica di popolazione e di istituzioni e questo indebolisce il potenziale della dinamica collettiva necessaria allo sviluppo sostenibile. Se da un lato i grandi agglomerati urbani, grazie alla loro massa critica, riescono a mobilitare risorse finanziarie e umane (grande disponibilità di risorse specializzate), dall’altro le aree rurali e le regioni di montagna sono confrontate a una carenza di risorse.

Economia e territorio in costante interazione

La legge sulla pianificazione del territorio (LPT) impone un coordinamento regionale nella gestione delle zone edificabili che ha un impatto soprattutto sul tessuto economico delle aree rurali e di montagna. Storicamente caratterizzate dalla dispersione degli insediamenti, queste regioni devono ormai puntare sulla densificazione per attirare nuovi residenti. Tutte le regioni devono aspirare a uno sviluppo legato alla qualità della vita, piuttosto che all’espansione urbana. Il pendolarismo e il telelavoro offrono delle opportunità in questo senso. I residenti, infatti, sono anche dipendenti di aziende locali (p. es. nel settore industriale): la qualità della vita è un argomento che può servire ad attirare talenti.
Acquisire nuovi abitanti e offrire servizi a tutti i consumatori mobili richiede una visione strategica trasversale, pensata su scala regionale, che prenda in considerazione anche le sfide per l’agricoltura, un settore in cui il valore aggiunto territoriale contribuisce alla competitività e richiede un coordinamento tra gli attori.

La regione: la scala come scala di riferimento per il coordinamento

Oltre a quelle economiche (creazione di valore), anche le questioni della conservazione della biodiversità e della valorizzazione del paesaggio, del patrimonio e della cultura hanno conosciuto una dinamica di regionalizzazione. La regionalizzazione ingloba numerosi temi, traccia perimetri diversi a seconda degli argomenti e considera varie strutture di governance, inducendo ad andare oltre la «sacrosanta» scala comunale. Adottare una scala di riferimento supplementare rispetto a quella comunale e continuare a governare il quotidiano non è facile: impone un cambiamento di ottica che consideri tutti gli attori e le loro abitudini e che porti in ultima analisi a un cambiamento della loro identità. Occorre anche sviluppare sinergie tra i comuni-nucleo a carattere urbano e i comuni periferici a carattere rurale. Queste considerazioni dimostrano quanto le regioni siano onnipresenti, anche se la scala regionale non poggia su una base istituzionale consolidata.

Strategie regionali: sviluppo e attuazione

I comuni e le regioni stanno sviluppando diverse strategie settoriali (economia, turismo, ambiente ecc.) talvolta integrate in visioni strategiche globali, come la Strategia per uno sviluppo sostenibile 2030. La questione da porsi è quella della loro attuazione e del coordinamento dei vari approcci.

I programmi d’agglomerato hanno contribuito a rafforzare la cooperazione intercomunale e trasversale nelle aree urbane integrando politica dei trasporti e sviluppo urbano. In questo caso, la Confederazione ha svolto un ruolo di incentivazione e incoraggiato una collaborazione funzionale che formalmente si focalizzava su questioni di mobilità e pianificazione, ma che di fatto è andata oltre fino a diventare un’abitudine consolidata.

Attraverso la Nuova politica regionale (NPR), le regioni possono ottenere un sostegno per elaborare una strategia di sviluppo orientata alle problematiche economiche. Nell’ottica di uno sviluppo territoriale coerente e nell’ambito delle misure di accompagnamento, la SECO ha potuto sostenere con i mezzi della NPR alcuni progetti di natura strategica che esulano dalle tematiche economiche in senso stretto(v. riquadro).

Nel piano d’azione per l’attuazione della politica degli agglomerati e della politica per le aree rurali e le regioni montane è previsto che il programma «Processo di sviluppo dello spazio rurale» (PSSR) dell’UFAG venga maggiormente integrato nelle misure comuni a queste due politiche con la partecipazione della SECO, nel senso ad esempio di un’integrazione delle problematiche urbane specifiche dei centri rurali o dello sviluppo di sinergie tra questi centri e le aree rurali circostanti. Occorrerà anche sostenere le regioni nella ricerca di finanziamenti (tramite politiche settoriali cantonali o federali) per l’implementazione di progetti elaborati nell’ambito delle strategie e per il coordinamento tra le varie strategie.

Conoscenze acquisite sul tema «promuovere strategie integrali di sviluppo» dei progetti modello Sviluppo sostenibile del territorio.

Tra il 2020 e il 2024 sono stati elaborati cinque progetti modello finalizzati a promuovere strategie integrali di sviluppo. I progetti ponevano l’accento su approcci intersettoriali e su un coordinamento tra i livelli istituzionali, incoraggiando il dibattito politico e un cambiamento di paradigma. Alcuni progetti focalizzati sui bisogni locali hanno privilegiato l’aspetto istituzionale, altri hanno puntato sulla coesione sociale. I progetti modello hanno dimostrato che la governance cantonale deve svolgere un ruolo in queste dinamiche strategiche e valorizzare allo stesso tempo le sinergie tra istituzioni e attori locali per dinamizzare le regioni e strutturare un dialogo efficace.

Progetto RURALPLAN (programma ESPON, analisi mirata)

Il progetto RURALPLAN condotto nel 2024 ha esplorato alcune strategie per lo sviluppo di aree rurali confrontate a sfide demografiche quali lo spopolamento e l’invecchiamento. Nella regione Albula sono stati realizzati workshop partecipativi che hanno permesso di progettare cinque prototipi per migliorare alloggio, occupazione e offerta di servizi. Per sviluppare soluzioni sono stati organizzati workshop di co-progettazione. Altre due regioni, in Svezia e Norvegia, hanno adottato lo stesso approccio. I risultati del progetto sono stati integrati nella strategia di sviluppo della regione Albula. Le conoscenze acquisite servono anche ad alimentare iniziative nazionali di sviluppo rurale.

Guida online per la digitalizzazionenei comuni

Oggi, praticamente nessuno comune è immune dal problema della digitalizzazione. Mentre alcuni sono già a buon punto, altri sono ancora nelle fasi iniziali. Che cosa preoccupa il vostro comune? Quali termini non sono ancora chiari? La guida digitale permette agli esperti di rispondere a queste domande.

Non è facile orientarsi nella giungla della digitalizzazione. Ci sono molte aree diverse che devono essere affrontate e nuove soluzioni vengono costantemente proposte sul mercato. Spesso tutto ciò va oltre le risorse degli enti locali.

La guida digitale è la risposta. Quali domande avete sulla digitalizzazione, la trasformazione digitale o l’e-government?

Le domande e le risposte di particolare interesse sono riprese anche nella rivista dell’ACS «Comune Svizzero».

Fase pilota per una consulenza in materia di paesaggio

In una fase pilota che si concluderà nel 2024, l’UFAM offre ai comuni consulenze gratuite in materia di paesaggio. Quest’offerta, che si iscrive nell’ambito dell’attuazione della Concezione Paesaggio Sviz zera (CPS), mira a fornire ai comuni un orientamento per le questioni legate al paesaggio, rafforzare la loro consapevolezza e competenza di intervento e supportarli nelle decisioni relative alla pianificazione del territorio. Durante questa fase esperti di varie regioni linguistiche con un ampio bagaglio di conoscenze specialistiche si mettono a disposizione per consulenze su temi quali, ad esempio, la revisione del piano di zona, la pianificazione degli spazi verdi o delle aree libere. Grazie a questa nuova offerta, i comuni im parano a integrare maggiormente il tema «paesaggio» nei lavori di pianificazione e progettazione. La consulenza si inserisce nelle offerte già consolidate e sostiene i primi passi dei comuni verso uno sviluppo sostenibile del paesaggio.

Sul sito Internet dell’UFAM sono riportate infor mazioni generali sulla procedura e i dati di contatto dei consulenti.

bafu.admin.ch

Nuova app «Parchi svizzeri»

L’app «Parchi svizzeri» si presenta con un nuovo design e funzioni aggiuntive. Basata sulle mappe ufficiali nazionali, funge da guida tascabile multifunzionale e mette in relazione gli itinerari e le attività dei parchi con le offerte di mobilità disponibili. Tutte le attività sono raggiungibili con i mezzi pubblici.

app.parks.swiss

Prodotti regionali, una realtà di nicchia con un potenziale di crescita

Pirmin Schilliger

Cosa c’è dietro il successo dei prodotti regionali? Quali sono le prospettive future per questi prodotti? Queste e altre domande sono state al centro della tavola rotonda di regioS alla quale hanno partecipato Eliane Kern, responsabile comunicazione e eventi di «Feld zu Tisch», una piattaforma B2B per i prodotti regionali nell’area di Basilea; Peter Stadelmann, responsabile prodotti regionali della riserva della biosfera UNESCO Entlebuch e Urs Bolliger, direttore e responsabile mercati di Culinarium, l’associazione responsabile del marchio «regio.garantie» nella Svizzera orientale.

I partecipanti sono stati unanimi nell’affermare che i programmi di promozione della Confederazione (Nuova politica regionale NPR, progetti di sviluppo regionale PSR, Innotour ecc.) assicurano un contributo determinante al successo dei prodotti regionali. Secondo Urs Bolliger, nei progetti di Culinarium sostenuti nell’ambito della promozione dello smercio dell’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG), la parte degli aiuti finanziari della Confederazione rispetto al totale è compresa tra il 30 e il 50 per cento. La piattaforma «Feld zu Tisch» e la riserva della biosfera Entlebuch hanno invece potuto contare soprattutto sui contributi nell’ambito di progetti di sviluppo regionale (PSR).

Se la collaborazione tra produttori regionali e dettaglianti è ben consolidata, quella con la ristorazione stenta a decollare. Il team di «Feld zu Tisch» punta in particolare alla ristorazione collettiva. Eliane Kern ammette che la possibilità di sfondare in questo segmento dipende anche dallo sviluppo dell’infrastruttura di produzione. In questo settore sono infatti richiesti prodotti preconfezionati e pronti al consumo (convenience food).

Per quanto riguarda le prospettive future, Urs Bolliger invita a rimanere con i piedi per terra: oggi la quota di mercato dei prodotti regionali è compresa tra il 5 e il 10 per cento. Si tratta quindi di un mercato di nicchia, che però presenta un potenziale di crescita. Bolliger pensa a nuovi canali di vendita, come i distributori automatici delle FFS, che inseriranno nella loro offerta anche prodotti regionali.

La versione interale in francese o tedesco.

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Sapori regionali in albergo, a cominciare dalla prima colazione

I sapori dei parchi svizzeri nel piatto

Patricia Michaud

In Svizzera, una ventina di regioni situate principalmente nelle Alpi, nelle Prealpi e nell’Arco del Giura detengono il marchio «Parchi svizzeri» e possono apporre il marchio «Prodotti dei parchi svizzeri» sui beni e sui servizi che offrono.

Attualmente questo marchio contraddistingue circa 2600 prodotti in tutta la Rete dei parchi svizzeri. Sebbene le direttive emanate dall’Ufficio federale dell’ambiente nel 2013 sulle condizioni di conferimento e di utilizzo si estendano anche ai servizi, finora il marchio ha trovato applicazione solo per prodotti alimentari. Si tratta principalmente di prodotti dell’agricoltura di montagna, preparati in piccole quantità con metodi tradizionali, come formaggi, carne secca, vini, tè, erbe e prodotti di nicchia come lo zafferano.

Per poter recare il «quadrato verde», i prodotti devono soddisfare una serie di criteri, il cui rispetto viene verificato nel quadro di una procedura di certificazione definita dalla Confederazione. Il prodotto in questione deve essere fabbricato o fornito essenzialmente all’interno del territorio del parco e il processo di produzione deve essere in linea con gli obiettivi del parco e rispettare le direttive dell’Associazione svizzera dei prodotti regionali.

In sintesi, il marchio deve garantire ai consumatori che i prodotti sono sostenibili e che provengono dalla regione. Secondo le ultime stime, il fatturato annuo generato da questi prodotti è di circa 30 milioni di franchi. Una parte dei ricavi passa dalla grande distribuzione, come i supermercati Coop. Per la maggior parte dei piccoli produttori il marchio non è però un mezzo per incrementare le entrate, ma piuttosto un modo per dare risalto alla qualità dei loro prodotti e per agire concretamente a favore dei valori regionali e della sostenibilità.

parks.swiss

La versione integrale in tedesco.

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Pirmin Schilliger

La prima colazione svizzera non si limita al bircher müesli: gli alberghi che puntano in modo mirato su prodotti freschi e specialità locali possono soddisfare anche i palati più esigenti offrendo loro, fin dal primo mattino, un’esperienza unica. Consapevoli di queste potenzialità, alcune organizzazioni del settore hanno lanciato il progetto Innotour «Colazione regionale sviz zera». I risultati dell’iniziativa, conclusasi a fine 2022, sono confluiti in un opuscolo, che ora funge da guida per tutti gli esercizi che vogliono profilarsi con prodot ti locali.

L’assortimento di pane proposto a colazione agli ospiti dell’hotel Kartause di Ittingen, in Turgovia, è allettante: trecce con o senza sesamo e pane di segale artigianale dal forno a legna, a cui si aggiungono pane a lievitazione naturale, pane Graham e quattro tipi di croissant. Il buffet offre inoltre mar mellate di mele, di albicocche e di more, formaggi (brie, for maggi erborinati, formaggi a pasta molle e a pasta dura), quark alle erbe, burro di caseificio, prosciutto di qualità, crema da spalmare a base di peperoni grigliati, anelli di mele, pane di pere e un bircher müesli artigianale. Tra le bevande spiccano il siero di latte con purea di fragole, la spremuta a base di erba di farro e il sidro di mele. Tutte le pietanze sono preparate al momento. «Quasi tutto è fatto in casa», sottolinea Valentin Bot, direttore del tre stelle superiore che punta sia alla clientela d’affari (organizzazione di seminari) sia a quella del tempo libero. La maggior parte degli ingredienti proviene dalla regione, escluso naturalmente il caffè. Prodotti industriali, come formaggi cerati, qui non se ne trovano.

Tradizione e tendenze

Il buffet con cui il team di Ittingen delizia gli ospiti ogni mattina è un esempio emblematico del progetto Innotour «Colazione regionale svizzera quale fattore di posizionamento», lanciato congiuntamente dall’associazione di categoria HotellerieSuisse, dalla Società svizzera dei cuochi (skv), dalla scuola alberghiera di Thun e dal Culinarium Alpinum, un centro di competenza per l’arte culinaria delle regioni alpine con sede a Stans (NW). Il progetto Innotour, durato due anni, si è concluso a fine 2022 e ha beneficiato di un aiuto finanziario della Confederazione pari a circa 100 000 franchi.

Per l’hotel Kartause di Ittingen, uno degli otto esercizi che hanno partecipato al test, non si è trattato di una novità assoluta. Il suo direttore, Valentin Bot, sottolinea infatti che la caratterizzazione regionale è una tradizione della struttura e gode da tempo di grande considerazione. Un numero cre scente di ospiti apprezza questo approccio e la domanda di prodotti gastronomici regionali è una delle maggiori ten denze del momento.

Nella preparazione della colazione turgoviese, l’albergo attinge ampiamente alla produzione propria. L’antico convento nei pressi di Frauenfeld possiede infatti un centinaio di ettari di superficie agricola, in parte coltivati a vigna, ortaggi ed erbe aromatiche e in parte occupati da boschi e pascoli, con bovini, maiali, pecore e galline, un alveare e addirittura un allevamento di trote; la struttura include inoltre un panifi cio, un caseificio e una macelleria. La stragrande maggioranza degli alberghi non dispone ovviamente di simili prerogative. Tuttavia, questo non ha impedito agli altri sette esercizi che hanno preso parte al progetto di porsi obiettivi ambiziosi in termini di caratterizzazione regionale.

Lavori preparatori e aspettative degli esperti

Per ridurre le barriere all’ingresso per gli esercizi coinvolti, gli studenti della scuola alberghiera e quelli di una scuola professionale hanno svolto importanti lavori preparatori. Dopo aver identificato le varie specialità di ciascuna regione, hanno valutato l’offerta e la domanda ed effettuato analisi aziendali. Su tale base gli otto esercizi pilota hanno dato forma alle rispettive proposte. Questo processo creativo ha permesso di evidenziare uno spaccato sorprendentemente vario delle prelibatezze che si possono offrire per la prima colazione in Svizzera. Al progetto Innotour hanno partecipato i seguenti alberghi: Steinenschanze (Basilea), Grand Hôtel Les Endroits (La ChauxdeFonds), Saratz (Pontresina), Adler (Adel boden), Federale (Lugano), Paxmontana (Flüeli Ranft), Boutique Hotel (Chandolin) e il citato hotel Kartause (Ittingen).

Non tutte le aspettative degli esperti sono state soddisfatte sin da subito. A detta di Dominik Flammer, specialista di alimentazione e fondatore del Culinarium Alpinum, nelle colazioni avrebbero dovuto trovare posto anche prodotti espressione del territorio in grado di sorprendere gli ospiti, come il burro alle noci fatto con il latte delle mucche di razza grigia retica nei Grigioni, il burro di Evolène con sale affumicato delle saline di Bex in Vallese, senza dimenticare la vasta scelta di formaggi tipici come il Vacherin Mont d’Or e il Gruyère del Giura, le marmellate di ciliegie nel Cantone di Zugo o le selezioni di tè e tisane a base di erbe locali. Le proposte di Flammer si sono poi concretizzate in una seconda fase del progetto.

Uno sforzo economico che dà i suoi frutti

Le difficoltà principali del progetto sono state quelle connesse alla logistica. La maggior parte degli esercizi hanno dovuto riorganizzare gli acquisti e individuare fornitori locali e regionali adeguati. I maggiori costi da sostenere potrebbero rappresentare, anche in futuro, la principale barriera per gli alberghi che intendono introdurre la colazione regionale. Senza dubbio i prodotti di marca già pronti permettono di contenere le spese, ma Lukas Gasser di HotellerieSuisse, responsabile del progetto, dubita che una scelta al risparmio di questo tipo sia davvero così vantaggiosa e sottolinea come una prima colazione a base di prodotti regionali sia oggi uno degli elementi imprescindibili del pacchetto offerto da un albergo.

I risultati del progetto, incluse le proposte di colazione sviluppate dagli otto esercizi pilota, sono confluiti in un opuscolo di recente pubblicazione, che funge al tempo stesso da guida e supporto operativo. Una ragione in più per non rinunciare, d’ora in poi, a una colazione autentica e genuina in albergo.

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