La prima colazione svizzera non si limita al bircher müesli: gli alberghi che puntano in modo mirato su prodotti freschi e specialità locali possono soddisfare anche i palati più esigenti offrendo loro, fin dal primo mattino, un’esperienza unica. Consapevoli di queste potenzialità, alcune organizzazioni del settore hanno lanciato il progetto Innotour «Colazione regionale sviz zera». I risultati dell’iniziativa, conclusasi a fine 2022, sono confluiti in un opuscolo, che ora funge da guida per tutti gli esercizi che vogliono profilarsi con prodot ti locali.
L’assortimento di pane proposto a colazione agli ospiti dell’hotel Kartause di Ittingen, in Turgovia, è allettante: trecce con o senza sesamo e pane di segale artigianale dal forno a legna, a cui si aggiungono pane a lievitazione naturale, pane Graham e quattro tipi di croissant. Il buffet offre inoltre mar mellate di mele, di albicocche e di more, formaggi (brie, for maggi erborinati, formaggi a pasta molle e a pasta dura), quark alle erbe, burro di caseificio, prosciutto di qualità, crema da spalmare a base di peperoni grigliati, anelli di mele, pane di pere e un bircher müesli artigianale. Tra le bevande spiccano il siero di latte con purea di fragole, la spremuta a base di erba di farro e il sidro di mele. Tutte le pietanze sono preparate al momento. «Quasi tutto è fatto in casa», sottolinea Valentin Bot, direttore del tre stelle superiore che punta sia alla clientela d’affari (organizzazione di seminari) sia a quella del tempo libero. La maggior parte degli ingredienti proviene dalla regione, escluso naturalmente il caffè. Prodotti industriali, come formaggi cerati, qui non se ne trovano.
Tradizione e tendenze
Il buffet con cui il team di Ittingen delizia gli ospiti ogni mattina è un esempio emblematico del progetto Innotour «Colazione regionale svizzera quale fattore di posizionamento», lanciato congiuntamente dall’associazione di categoria HotellerieSuisse, dalla Società svizzera dei cuochi (skv), dalla scuola alberghiera di Thun e dal Culinarium Alpinum, un centro di competenza per l’arte culinaria delle regioni alpine con sede a Stans (NW). Il progetto Innotour, durato due anni, si è concluso a fine 2022 e ha beneficiato di un aiuto finanziario della Confederazione pari a circa 100 000 franchi.
Per l’hotel Kartause di Ittingen, uno degli otto esercizi che hanno partecipato al test, non si è trattato di una novità assoluta. Il suo direttore, Valentin Bot, sottolinea infatti che la caratterizzazione regionale è una tradizione della struttura e gode da tempo di grande considerazione. Un numero cre scente di ospiti apprezza questo approccio e la domanda di prodotti gastronomici regionali è una delle maggiori ten denze del momento.
Nella preparazione della colazione turgoviese, l’albergo attinge ampiamente alla produzione propria. L’antico convento nei pressi di Frauenfeld possiede infatti un centinaio di ettari di superficie agricola, in parte coltivati a vigna, ortaggi ed erbe aromatiche e in parte occupati da boschi e pascoli, con bovini, maiali, pecore e galline, un alveare e addirittura un allevamento di trote; la struttura include inoltre un panifi cio, un caseificio e una macelleria. La stragrande maggioranza degli alberghi non dispone ovviamente di simili prerogative. Tuttavia, questo non ha impedito agli altri sette esercizi che hanno preso parte al progetto di porsi obiettivi ambiziosi in termini di caratterizzazione regionale.
Lavori preparatori e aspettative degli esperti
Per ridurre le barriere all’ingresso per gli esercizi coinvolti, gli studenti della scuola alberghiera e quelli di una scuola professionale hanno svolto importanti lavori preparatori. Dopo aver identificato le varie specialità di ciascuna regione, hanno valutato l’offerta e la domanda ed effettuato analisi aziendali. Su tale base gli otto esercizi pilota hanno dato forma alle rispettive proposte. Questo processo creativo ha permesso di evidenziare uno spaccato sorprendentemente vario delle prelibatezze che si possono offrire per la prima colazione in Svizzera. Al progetto Innotour hanno partecipato i seguenti alberghi: Steinenschanze (Basilea), Grand Hôtel Les Endroits (La ChauxdeFonds), Saratz (Pontresina), Adler (Adel boden), Federale (Lugano), Paxmontana (Flüeli Ranft), Boutique Hotel (Chandolin) e il citato hotel Kartause (Ittingen).
Non tutte le aspettative degli esperti sono state soddisfatte sin da subito. A detta di Dominik Flammer, specialista di alimentazione e fondatore del Culinarium Alpinum, nelle colazioni avrebbero dovuto trovare posto anche prodotti espressione del territorio in grado di sorprendere gli ospiti, come il burro alle noci fatto con il latte delle mucche di razza grigia retica nei Grigioni, il burro di Evolène con sale affumicato delle saline di Bex in Vallese, senza dimenticare la vasta scelta di formaggi tipici come il Vacherin Mont d’Or e il Gruyère del Giura, le marmellate di ciliegie nel Cantone di Zugo o le selezioni di tè e tisane a base di erbe locali. Le proposte di Flammer si sono poi concretizzate in una seconda fase del progetto.
Uno sforzo economico che dà i suoi frutti
Le difficoltà principali del progetto sono state quelle connesse alla logistica. La maggior parte degli esercizi hanno dovuto riorganizzare gli acquisti e individuare fornitori locali e regionali adeguati. I maggiori costi da sostenere potrebbero rappresentare, anche in futuro, la principale barriera per gli alberghi che intendono introdurre la colazione regionale. Senza dubbio i prodotti di marca già pronti permettono di contenere le spese, ma Lukas Gasser di HotellerieSuisse, responsabile del progetto, dubita che una scelta al risparmio di questo tipo sia davvero così vantaggiosa e sottolinea come una prima colazione a base di prodotti regionali sia oggi uno degli elementi imprescindibili del pacchetto offerto da un albergo.
I risultati del progetto, incluse le proposte di colazione sviluppate dagli otto esercizi pilota, sono confluiti in un opuscolo di recente pubblicazione, che funge al tempo stesso da guida e supporto operativo. Una ragione in più per non rinunciare, d’ora in poi, a una colazione autentica e genuina in albergo.
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