A volte il futuro inizia con uno sguardo al passato. Quando Adrian Hirt ha fondato il marchio Alpahirt nel 2014, è tornato consapevolmente alle sue radici nei Grigioni. Il suo obiettio era produrre specialità a base di carne in modo che l’origine e il sapere artigianale restassero riconoscibili, ponendo il benessere animale al centro di ogni scelta. Un’esigenza profondamente legata alla sua storia di famiglia: il suo bisnonno, detto «Urneni», era un contadino e concepiva il suo lavoro come una responsabilità verso l’animale, il prodotto e la regione. È questa filosofia che Adrian Hirt ha voluto tradurre nel presente — e proiettare verso il futuro.
Alpahirt collabora con circa 80 contadine e contadini di montagna della regione e trasforma ogni anno circa 140 mucche allevate nel rispetto della specie in carne naturale. Gli animali sono stati nutriti esclusivamente con mangimi prodotti nella propria azienda agricola, principalmente erba e fieno. L’azienda punta su percorsi brevi, sulla collaborazione diretta con partner regionali e rinuncia sistematicamente a sali da salamoia, zucchero o altri additivi artificiali. La carne viene invece lavorata con vino rosso, sale naturale e spezie: deve rimanere un alimento trasparente, comprensibile sia per quanto riguarda la sua origine sia il suo processo di trasformazione.
La creazione di valore a livello regionale costituisce il fondamento del modello di business di Alpahirt.
Dal desiderio di crescità all’innovazione accompagnata
Dopo diversi anni dedicati alla costruzione dell’azienda, Adrian Hirt si è interrogato su come un’azienda funzionante e fondata su valori solidi potesse continuare a svilluparsi. La questione era molto concreta: nuovi prodotti, in particolare salsicce da griglia e salsicce da bollire realizzate al 100% con carne bovina, senza sali di salamoia né additivi. Dal punto di vista artigianale, le competenze di base erano già presenti. Ciò che mancava era un processo di innovazione strutturato: dalla ricetta alla sensorica, ovvero la valutazione sistematica del gusto, dell’odore, della consistenza e dell’aspetto di un prodotto, fino al suo posizionamento all’interno dell’assortimento.
A questo punto è entrato in gioco il coaching per l’innovazione del Rete per l’innovazione della Svizzera orientale (INOS). Il programma è finanziato nell’ambito della Nuova politica regionale (NPR) attraverso il suo strumento dei Sistemi regionali d’innovazione (RIS).
I RIS sono spazi economici funzionali, per lo più intercantonali, che sostengono le imprese nello sviluppo delle proprie attività attraverso l’innovazione. Tramite INOS, Adrian Hirt è entrato in contatto con Patrick Zbinden, specialista in analisi sensoriale degli alimenti e food designer. In qualità di coach, accompagna le aziende nell’affrontare in modo sistematico i progetti di innovazione — dal punto di vista del gusto, della tecnologia e della cultura aziendale.
Il processo comune è iniziato con un workshop sull’innovazione, durante il quale sono state sviluppate le prime ricette combinando intelligenza artificiale ed esperienza umana. Nello specifico, LLM (modelli linguistici di grandi dimensioni) come ChatGPT, Perplexity o Mistral hanno aiutato nella creazione delle ricette, nell’analisi sensoriale e, successivamente, anche nello sviluppo del packaging e nella denominazione.
I risultati del workshop hanno costituito la base per la messa a punto sensoriale delle ricette. I primi prototipi sono stati poi valutati da numerose persone per ottenere una panoramica sensoriale la più ampia possibile. Questo processo iterativo è diventato un elemento centrale per il successo dello sviluppo dei prodotti. Ciò che motiva particolarmente Patrick Zbinden, coach INOS, nell’accompagnare i coachee nei processi di innovazione: «Quando le aziende trovano il coraggio di affinare le proprie idee culinarie invece di limitarsi a copiare le tendenze».
Attuazione lungo la catena del valore
Il passo successivo è stata l’attuazione. In questa tappa, Alpahirt ha collaborato strettamente con Samuel Helbling, maestro macellaio e amministratore delegato del Fleischzentrum Davos a Klosters. «Per noi macellai è una sfida continua reinventarci e svilupparci, ossia rispondere alle esigenze in evoluzione dei clienti e alle tendenze partendo sempre dalle stesse materie di origine animale», spiega Helbling.
Grazie ai coaching INOS cofinanziati dalla NPR, è stato infine possibile lanciare sul mercato le due salsicce «Alpenblüte» e «Felsenkraft». I due prodotti si differenziano nettamente per il profilo gustativo – il primo piuttosto delicato e floreale, il secondo con un carattere più deciso – ma seguono lo stesso principio di base: carne di provenienza regionale, lavorazione artigianale, nessun additivo. Questi due prodotti sono stati lanciati il 1° agosto 2025 e oggi vengono distribuiti in tutta la Svizzera.
I Sistemi regionali di innovazione (RIS) come fattori abilitanti
Secondo Marc Plancherel, responsabile dei Sistemi regionali di innovazione (RIS) e capo Innovazione presso la SECO, il progetto dimostra in modo esemplare come la promozione dell’innovazione possa avere un impatto diretto nelle zone rurali: «I sistemi regionali di innovazione come INOS rafforzano la dinamica innovativa nelle regioni, promuovono l’imprenditorialità e aumentano il valore aggiunto regionale. Per questo, sono uno strumento fondamentale della Nuova politica regionale». Questi sistemi si riferiscono a spazi economici funzionali, per lo più intercantonali, nei quali gli attori necessari al processo di innovazione – imprese, università e settore pubblico- sono messi in rete.
Entro il 2029 Alpahirt intende affermarsi come punto di riferimento svizzero nel settore della carne naturale senza additivi. L’attenzione è rivolta alla creazione di valore aggiunto regionale e allo sviluppo qualitativo continuo. La storia di Alpahirt dimostra come l’origine possa diventare il punto di partenza per il futuro, quando le aziende sono disposte ad evolversi. E spesso sono necessari anche strumenti di sostegno adeguati per accompagnare questo percorso.
Maggiori informazioni sulla NPR e su come sostiene i progetti regionali: