«regioS 15» berichtete über das Projekt «AlpFoodway», das sich seit 2016 alpiner Esskultur in sechs Alpenländern widmet. Es soll die Grundlage bereitstellen, um Teil des immateriellen Kulturerbes der UNESCO zu werden.
Ausgabe: N–°24–2023
Die Schweizer Pärke auf dem Teller
Patricia MichaudWein, Käse, Brot, Tee und Trockenfleisch: Die Schweizer Pärke lassen sich nicht nur mit den Beinen und Augen, sondern auch mit dem Mund besuchen. Rund 2600 Lebensmittel tragen stolz das grüne Parklogo, das ihre Regionalität und Nachhaltigkeit garantiert und ihren Produzentinnen und Produzenten ein wirksames Marketinginstrument an die Hand gibt. Um dieses Label zu erhalten, müssen Richtlinien eingehalten werden, die das bAfu derzeit aktualisiert.
Eingelullt von den Bewegungen des Zuges, döst die Wanderin fast ein. Ihre Beine fühlen sich nach dem langen Wandertag herrlich schwer an und ihre Haut ist warm von der Sonne. Dieser Moment der Ekstase wird kurz unterbrochen, als die Sportlerin daran erinnert wird, dass ihr Kühlschrank leer ist. Wird sie nach der Rückkehr noch schnell in den nahen Supermarkt gehen müssen, um vor Ladenschluss noch etwas einzukaufen? Ein Blick auf den Rucksack, aus dem mehrere Verpackungen mit dem gleichen grünen Aufkleber herausragen, beruhigt sie: Sie bringt von ihrem Ausflug nicht nur ein leckeres Abendessen, sondern auch ein ebenso feines Frühstück mit nach Hause.
In der Schweiz können die Inhaber des Parklabels – rund zwanzig Regionen, die hauptsächlich in den Alpen, den Voralpen und im Jurabogen liegen – ihre Waren und Dienstleistungen mit dem entsprechenden Logo kennzeichnen. «Insgesamt gibt es derzeit im Netzwerk der Schweizer Pärke rund 2600 Produkte mit dem Label», stellt Johann Dupuis fest, der beim Bundesamt für Umwelt (BAFU) mit dem Dossier betraut ist. Zwar könnten gemäss den 2013 vom BAFU herausgegebenen Richtlinien zur Vergabe und Verwendung des Labels auch Dienstleistungen mit dem Label vermarktet werden, bis heute tragen aber nur Lebensmittel das wertvolle Logo. «Es handelt sich hauptsächlich um Bergprodukte, die in kleinen Mengen auf handwerkliche Weise zubereitet werden.» Dazu gehören Käse, Trockenfleisch, Weine, Tees, Kräuter oder einige Nischenprodukte wie Safran in Graubünden.
Um das Label tragen zu dürfen, müssen die Produkte eine Reihe von Kriterien erfüllen, die in einem vom Bund festgelegten Zertifizierungsprozess überprüft werden. «Das Produktlabel, das sich direkt aus der Pärkeverordnung ableitet, unterscheidet sich somit von der grossen Mehrheit privater Labels», betont Johann Dupuis. Ein Produkt mit Parklabel muss im Wesentlichen auf dem Gebiet des betreffenden Parks herge stellt werden, einen Produktionsprozess durchlaufen, der den Zielen des Parks entspricht, und die Richtlinien des Verbands Schweizer Regionalprodukte (VSR) erfüllen. «Das Label soll den Konsumentinnen und Konsumenten die Garantie für regionale und nachhaltige Produkte bieten», so Dupuis.
Symbol für Integration
Ein Käse aus dem Naturpark Thal im Solothurner Jura erhielt 2010 als Erstes das Parklabel. Der Naturpark Pfyn-Finges hat inzwischen mehr als fünfzig Produkte damit ausgezeichnet. Für diese bekannte Weinregion nicht überraschend, «handelt es sich hauptsächlich um Wein sowie um einige Fruchtsäfte und Backwaren wie Roggenbrot oder Roggenchips», berichtet Andreas Gattlen, Verantwortlicher für regionale Entwicklung im Park. Die Produzentinnen und Produzenten, die das grüne Logo verwenden dürfen, verzeichnen in der Regel mehr Verkäufe.
Nach Ansicht von Andreas Gattlen liegen die Hauptvorteile des Produktlabels jedoch woanders: «Es symbolisiert den Willen der lokalen Produzenten, sich für die starken Werte des Parks – Authentizität, Regionalität und Nachhaltigkeit – zu engagieren.» Kurzum: Es ist ein idealer Marketingaufhänger. Gleichzeitig können die Produzentinnen und Produzenten auf die Unterstützung des Naturparks zählen. «Wir organisieren zum Beispiel einen jährlichen Anlass, an dem sich alle Produzenten mit Label kennenlernen und Ideen austauschen können.» Dieses Netzwerk führt auch zu kreativen Synergien. So entwickelte ein Bäcker in Partnerschaft mit einem Winzer ein Mehl und ein Öl aus Traubenkernen, die eigentlich für den Müll bestimmt waren – ein gutes Beispiel für die Wertschöpfung durch Kreislaufwirtschaft.
Champion der Regionalität
«Die lokale und nachhaltige Wirtschaft anzukurbeln, insbesondere durch die Zusammenführung der Akteurinnen und Akteure, ist eine spezifische Aufgabe der Schweizer Pärke», kommentiert Johann Dupuis vom BAFU. Und die Mission ist erfolgreich: Nach jüngsten Schätzungen beläuft sich der entsprechende Jahresumsatz auf rund 30 Millionen Franken, wobei grosse Einzelhändler wie Coop einen Teil dieser Einnahmen generieren. Aber, so Johann Dupuis: «Der Grossteil der Produkte mit dem Label wird in kleinen Mengen hergestellt und direkt im Parkgebiet verkauft, in Dorfläden, über Selbstbedienungskühlschränke, Hofläden, Tourismusbüros, Informationszentren des Parks oder online.» Johann Dupuis stimmt Andreas Gattlen zu: «Für diese kleinen Produzentinnen und Produzenten ist das vor allem eine Möglichkeit, die Qualität ihrer Produkte hervorzuheben und regionale und nachhaltige Werte hochzuhalten.»
Es geht dabei immer um die beiden Komponenten «Regionalität» und «Nachhaltigkeit», die das Wesen des Produktlabels ausmachen: «Das Parklabel ist in Bezug auf die Regionalität auf schweizerischer Ebene fast unschlagbar», betont Johann Dupuis. «Die Pärke decken im Gegensatz zu anderen Labels kleine Gebiete ab, manchmal nur das Territorium einiger Gemeinden.» Hinsichtlich der Nachhaltigkeit «besteht jedoch Verbesserungspotenzial». Dies liegt vor allem daran, dass «jeder Park sie auf unterschiedliche Weise definiert und bewertet». Zehn Jahre nach der Veröffentlichung bedürfen die massgeblichen Richtlinien einer Auffrischung. «Wir denken darüber nach, die Nachhaltigkeitskriterien zu harmonisieren und gleichzeitig flexibel zu bleiben.»
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Aus der Region – für Hotelgäste schon zum Frühstück
Pirmin SchilligerDas Schweizer Frühstück ist mehr als bloss Birchermüesli: Hotelbetriebe, die gezielt auf regionale Frischeprodukte und lokale Spezialitäten setzen, können bei ihren anspruchsvollen Gästen mit einem unverwechselbaren Geschmacks- und Genusserlebnis punkten. Mit diesem Ziel vor Augen lancierten mehrere Branchenorganisationen gemeinsam das Innotour-Projekt «Schweizer Regionalfrühstück als Positionierungsmerkmal». Die Ergebnisse des Ende 2022 abgeschlossenen Vorhabens sind in eine Broschüre eingeflossen – eine Handlungsanleitung für alle Betriebe, die nun ihr eigenes Regionalfrühstück kreieren möchten.
Die Brotauswahl am Frühstücksbuffet in der Kartause Ittingen TG klingt verführerisch: Zopf mit und ohne Sesam, Roggen- und Hausbrot, alles direkt aus dem Holzofen, darüber hinaus Sauerteig- und Grahambrot sowie vier Sorten Gipfeli. Zudem Konfitüren aus Äpfeln, Aprikosen und Brombeeren, Brie-, Blauschimmel- und verschiedene Hartkäse, Kräuterquark, Molkereibutter, saftiger Schinken, eine vegane Paste aus gegrillten Peperoni, Apfelringli und Birnbrot sowie ein rustikales Birchermüseli. Zum Trinken gibt es Molke mit pürierten Erdbeeren und einen Saft aus ausgepresstem Dinkelgras und Süssmost. Sämtliche Speisen sind frisch zubereitet und schmecken vorzüglich. «Fast alles ist hausgemacht», sagt Valentin Bot, Direktor des auf Seminar- und Feriengäste ausgerichteten Drei-Sterne-Superiorhotels. Die meisten Zutaten stammen aus der Region – mal abgesehen von den Kaffeebohnen. Industrielle Convenience-Produkte wie Käse in roter Wachshülle? Fehlanzeige!
Tradition und Trend zugleich
Der Frühstückstraum, den das Team in Ittingen den Gästen jeden Morgen hinzaubert, ist das Paradebeispiel des Innotour-Projektes «Schweizer Regionalfrühstückals Positionierungsmerkmal». Lanciert haben das Vorhaben der Branchenverband HotellerieSuisse, der Schweizer Kochverband (SKV), die Hotelfachschule Thun und das Culinarium Alpinum, ein Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik in Stans NW. Das zweijährige, Ende 2022 beendete Innotour-Projekt hat der Bund mit knapp 100’000 Franken unterstützt.
Für die Kartause Ittingen, die sich als einer von acht Testbetrieben mit Begeisterung engagierte, war nicht alles neu. «Regionalität hat bei uns Tradition und geniesst schon lange einen hohen Stellenwert», betont Bot. Das wissen auch immer mehr Hotelgäste zu schätzen. «Die Nachfrage nach regionalen Produkten auf dem Esstisch gehört heute zu einem der stärksten Trends in unserer Branche», bekräftigt der Hoteldirektor.
Bei der Zubereitung ihres Thurgauer Frühstücks profitiert die Kartause Ittingen von ihrem hohen Selbstversorgungsgrad. Zum früheren Kloster in der Nähe von Frauenfeld gehört ein Gutsbetrieb mit hundert Hektaren Äckern, Wald und Wiesen, Rindern, Schweinen, Schafen und Hühnern, einem Rebberg, Gemüse- und Kräuterbeeten, einer Imkerei sowie einer Forellenzucht. «Ausserdem betreiben wir eine Bäckerei, eine Käserei und eine Metzgerei», erklärt Bot. Von so vielen Vorteilen bei der Beschaffung können die meisten Hotels nur träumen. Dies hinderte die sieben weiteren Pilotbetriebe dieses Projektes nicht daran, sich ebenso ambitiöse Ziele bezüglich Regionalität zu stecken.
Grundlagenarbeit und Expertenerwartungen
Um die Einstiegshürde für alle interessierten Betriebe zu senken, erarbeiteten Hotelfachstudierende und Berufsfachschülerinnen und -schüler wichtige Grundlagen. Sie identifizierten die Vielfalt der regionalen Spezialitäten in den jeweiligen Regionen, analysierten Angebot und Nachfrage und erstellten Businessanalysen. Dann ging es für die acht Pilotbetriebe darum, zu zeigen, wie ihr eigenes Regionalfrühstück aussehen könnte. Fasst man das leckere Resultat dieser Bemühungen zusammen, präsentiert sich auf den Tellern ein überraschend vielfältiger regionaler Querschnitt durch die Schweizer Frühstückslandschaft. Ihren Beitrag dazu leisteten die Hotels Steinenschanze (Basel), Grand Hôtel Les Endroits (La Chaux-de-Fonds NE), Saratz (Pontresina GR), Adler (Adelboden BE), Federale (Lugano TI), Paxmontana (Flüeli-Ranft OW), das Chandolin Boutique Hotel (Chandolin VS) und die erwähnte Kartause Ittingen.
Lohnender Mehraufwand
Die Erwartungen von Dominik Flammer, Ernährungsexperte und Initiator des Culinarium Alpinum, gingen allerdings nicht auf Anhieb in Erfüllung. «Zum Frühstück wünsche ich mir auch Produkte, die die Landschaft zum Ausdruck bringen und die Gäste überraschen; in Graubünden etwa mit einer Grauviehbutter mit Baumnüssen, im Wallis mit Evolener Butter mit Rauchsalz der Saline von Bex, ausserdem mit Tee aus regionalen Kräutern und mit regionalen Käsesorten», zählt Flammer einige Spezialitäten auf, die schliesslich in einer zweiten Projektrunde kreiert wurden. Im Kanton Zug seien sortenreine Konfitüren aus verschiedenen Kirschen geradezu Pflicht, im Jura ein Vacherin Mont d’Or und ein Jura-Gruyère, doppelt der Experte nach.
Die grösste Herausforderung des Projekts war die Logistik. Die meisten Betriebe hatten die Beschaffung fürs Frühstück neu zu organisieren und dafür lokale und regionale Lieferanten zu gewinnen. Der damit verbundene Mehraufwand dürfte auch in Zukunft die grösste Hürde bleiben für Hotels, die auf Regionalfrühstück umstellen möchten. Zwar können die Betriebe mit Fertigprodukten beliebiger Marken unbestritten Geld sparen. Lukas Gasser, Projektverantwortlicher von HotellerieSuisse, bezweifelt allerdings, dass mit einem solchen Sparregime die Rechnung wirklich aufgeht. «Ein hochwertiges Frühstück aus regionalen Produkten gehört heute zu den entscheidenden Faktoren des Gesamtangebotes eines Hotels», äussert er mit Nachdruck.
Um die im Rahmen der acht Pilotversuche entwickelten Frühstücksvorschläge zugänglich zu machen, sind die Ergebnisse in eine kürzlich erschienene Broschüre* eingeflossen. Diese dient als Ratgeber und praxisbezogenes Hilfsmittel zugleich. Ab sofort gibt es also keinen Grund mehr, am Morgen auf ein umfassendes und authentisches Genusserlebnis im Hotel zu verzichten.
* kostenlos für Mitglieder von HotellerieSuisse, CHF 50.00 für Nichtmitglieder
